Découvrir les produits du terroir du Parc
L'économie alpestre
L’économie alpestre concerne un tiers de la surface totale du Parc et les alpages en dessinent un paysage ouvert alternant pâturages d’altitude, chalets, forêts et rochers. Ces zones de pâture et de production fromagère vivent d’un usage saisonnier, l’estivage de juin à octobre. La flore (sa diversité) et la fabrication confèrent aux fromages leur typicité, du goût à la couleur, de la consistance de la pâte aux notes aromatiques.
La production de fromages d’alpage a connu son âge d’or jusqu’au 18e siècle avec une importante production (exclusivement à la montagne) et vente sur les marchés français de Lyon. Aujourd’hui dans le Pays-d’Enhaut, la fabrication est principalement liée à la montagne et à l’estivage alors qu’en Gruyère, les laiteries se sont développées dans les villages et assurent l’essentiel de la production.
A l’alpage, la fabrication n’a que peu évolué, si ce n’est les conditions hygiéniques en constante amélioration, et un soin prononcé pour la qualité. Les gestes autour de la chaudière ou de la presse sont restés les mêmes, l’éloignement, la vie à la montagne aussi. Les fromages d’alpage sont affinés (tournage, salage, brossage) plusieurs mois dans des caves à L’Etivaz, à Charmey et à Bulle.
L’Etivaz AOP (Vaud – Pays-d’Enhaut), le Gruyère d’alpage AOP, le Berner Alpkäse AOP et le Vacherin Fribourgeois AOP d'alpage (Gruyère) sont soumis à des cahiers des charges détaillés. La crème (célèbre pour son onctuosité naturelle), le sérac, le beurre et diverses spécialités au lait de vache, de chèvre ou de brebis complètent cette production d’alpage. Des fêtes et des traditions émaillent l’année avec la montée à l’alpage (poya), la désalpe (rindya, terme en patois gruérien) restent l’occasion de décorer les troupeaux et d’entendre résonner les sonnailles.
Quelques dates
1312
La plus ancienne trace de la fabrication du fromage : un droit seigneurial du Comte de Gruyère qui autorise la production de fromage et de sérac. Milieu 15e siècle Premières mentions d’une nouvelle sorte de fromage, le gruyère.
Après 1648
Des accords militaires avec la France permettent l’essor de l’économie fromagère qui connaîtra ses heures de gloire jusqu’au 18e siècle : vente des fromages sur le marché de Lyon.
1793
Fermeture du marché de Lyon et début des temps difficiles pour la production de fromages d’alpage.
19e siècle
Développement des laiteries dans les villages qui concurrencent les fromages d’alpage.
1932
Fondation d’une coopérative de producteurs de fromages d’alpage à L’Etivaz.
1998
Fondation de la coopérative fribourgeoise des producteurs de fromages d’alpage avec cave à La Tzintre (Charmey).
2000
AOC accordée à L’Etivaz, AOP depuis 2013.
2001
AOC accordée au Gruyère, AOP depuis 2013.
2004
AOC accordée au Berner Alpkäse, AOP depuis 2013.
2006
AOC accordée au Vacherin Fribourgeois, AOP depuis 2013.
Visite d'alpages, mode d'emploi
La fabrication du fromage se fait généralement le matin entre 8h et 10h, les démonstrations se déroulent durant ces heures. Les périodes de production ainsi que les activités proposées peuvent varier d’une année à l’autre. Les armaillis se feront un plaisir d’accueillir les visiteurs, mais ils ne peuvent pas toujours être aussi disponibles qu’ils le souhaiteraient. Pour éviter toute mauvaise surprise, il est conseillé de contacter les exploitants avant la visite et d’effectuer une réservation pour les activités proposées (démonstration, dégustation, nuit sur la paille, etc.).
Les traversées d’alpages et les visites de chalets exigent un comportement responsable : respect du travail des armaillis, des paysages, de la faune et de
la flore. Les armaillis sont reconnaissants quand les portails et les barrières sont refermés, les troupeaux ne sont pas dérangés, les chiens sont tenus en
laisse et ne se baignent pas dans les abreuvoirs, que leurs déjections sont ramassées et jetées dans des poubelles (sinon risque d’intoxication pour le bétail).
Ils apprécient aussi quand les visiteurs suivent les sentiers et ne foulent pas les prairies de fauche. Les chalets d’alpage sont des lieux accueillants et des
propriétés privées, le visiteur veille à y faire preuve de courtoisie (demander la permission d’y entrer, signaler sa présence, respecter la vie privée des armaillis et
observer les consignes données).