Die Alphütten und die Alpwirtschaft im Naturpark
Die Alpwirtschaft
Die Alpwirtschaft umfasst einen Drittel der Gesamtfläche des Parks. Die Alpen prägen eine offene Landschaft im Wechsel von Hochweiden, Alphütten, Wäldern und Fels. Diese Weiden und die dort ansässige Käseproduktion leben von der saisonalen Nutzung während der Sömmerung zwischen Juni und Oktober. Die Vielfalt der Flora und das Verkäsungsverfahren verleihen den Käsesorten ihre Besonderheit, von den typischen Geschmacks- und Geruchsnoten bis zur Farbe und Konsistenz des Teigs.
Die Hochblüte der Alpkäserei dauerte bis ins 18. Jahrhundert; die ausschliesslich im Berggebiet hergestellte, bedeutende Produktion wurde auch auf den französischen Märkten von Lyon verkauft. Im Pays-d’Enhaut herrscht heute noch die Alpkäseproduktion während der Sömmerung vor, während sich im Greyerz die Talkäsereien als Hauptproduzenten entwickelt haben. Die Verfahren der Verkäsung auf der Alpe haben sich ausser einer ständigen Verbesserung der Hygiene kaum gewandelt. Die sorgfältige Qualitätssicherung wird gepflegt. Die Handgriffe am Kupferkessel oder der Käsepresse sind die gleichen geblieben. Die Abgeschiedenheit in der Bergwelt auch. In den Kellern in l’Etivaz, Charmey und Bulle reift der Alpkäse dann monatelang, wird gewendet, gesalzen und gebürstet.
L'Etivaz AOP (Waadt – Pays-d’Enhaut), der Alp-Gruyère AOP und der Freiburger Alp-Vacherin AOP (Freiburg – Greyerz) sind einem detaillierten Pflichtenheft unterworfen. Der Rahm (berühmt für seine natürliche Cremigkeit), der Ziger, die Butter und verschiedene Spezialitäten aus Kuh-, Geissen- oder Schafmilch ergänzen die Palette der Alpprodukte. Diese traditionellen Käselaibe bilden das jährliche Grundeinkommen von über 80 Bauernfamilien in unseren Talschaften.
Feste und Bräuche prägen den Lauf der Jahreszeiten vom Alpaufzug (Poya) bis zur Entalpung (Rindya in der Greyerzer Mundart), den beiden Gelegenheiten, die Herde zu schmücken und die Kuhglocken weit ins Tal hören zu lassen.
Einige Daten
1312
Ältester Nachweis der Käseproduktion: ein Herrenrecht des Fürsten von Greyerz erlaubt die Herstellung von Käse und Ziger.
Mitte 15. Jahrhundert
Erste Erwähnungen einer neuen Käsesorte, dem Gruyère.
Nach 1648
Militärabkommen mit Frankreich leiten den Aufschwung der Käsereiwirtschaft ein, die ihre Hochblüte bis im 18. Jahrhundert erlebt: Käseexport auf die Märkte von Lyon.
1793
Schliessung des Markts von Lyon und schwere Zeiten für die Alpkäseproduktion.
19. Jahrhundert
Aufbau der Talkäsereien, die zunehmend die Alpkäserei konkurrenzieren.
1932
Gründung der Genossenschaft der Alpkäseproduzenten von L’Etivaz.
1998
Gründung der Freiburger Genossenschaft der Alpkäseproduzenten mit dem Reifungskeller La Tzintre (Charmey).
2000
AOC-Label für den L'Etivaz.
2001
AOC-Label für den Gruyère.
2004
AOC-Label für den Berner Alpkäse.
2006
AOC-Label für den Vacherin Fribourgeois AOP.
2013
AOP-Label für den Gruyère, den L'Etivaz, den Berner Alpkäse und den Vacherin Fribourgeois.
Besuch von Alpenbetrieben – eine Gebrauchsanweisung
Die Käseherstellung findet in der Regel am Morgen zwischen 8 und 10 Uhr statt und auch das Schaukäsen findet während dieser Zeit statt. Die Produktionszeiten sowie die angebotenen Aktivitäten können von einem Jahr zum nächsten variieren. Die Sennen empfangen sehr gerne Besucher bei sich, sie können jedoch nicht jederzeit in dem Masse zur Verfügung stehen, wie sie dies gerne würden. Um eine unliebsame Überraschung zu vermeiden, ist es ratsam, die Bewirtschafter der Alpen vor dem Besuch zu kontaktieren und eine Reservation für die angebotenen Aktivitäten zu tätigen (Schaukäsen, Degustation, Schlafen im Stroh usw.).
Das Durchqueren von bewirtschafteten Alpen und der Besuch von Alphütten setzen ein verantwortungsvolles Verhalten voraus: Respekt vor der Arbeit der Sennen, der Landschaft, der Fauna und der Flora. Die Sennen sind dankbar, wenn die Tore und Absperrungen wieder geschlossen, die Vieherden nicht gestört, die Hunde an der Leine gehalten werden und sie nicht in den Viehtränken baden sowie ihre Extremente aufgesammelt und in den Abfall geworfen werden (ansonsten besteht Vergiftungsgefahr für das Vieh). Sie schätzen es zudem, wenn die Besucher auf den Wegen bleiben und nicht durch die Mähwiesen nicht stampfen.
Die Alphütten sind gastliche Orte und Privateigentum, der Besucher achtet darauf, höflich aufzutreten (um Erlaubnis fragen, bevor die Hütte betreten wird, seine Anwesenheit ankündigen, das Privatleben der Sennen respektieren und die Anweisungen befolgen).